keukengeheimen

Jaren geleden bezocht ik in een grote Rotterdamse loods een theatervoorstelling die zich afspeelde in een keuken. Het was een spektakelstuk, The Kitchen, vol herrie, muziek, en absurde scènes. In een enorme gaarkeuken speelden zich allerlei drama’s af tussen de medewerkers. Aan de plafonds hingen reusachtige potten en pannen waarop regelmatig getrommeld werd. De harde discipline en de verhitte gemoederen van het werken in de horeca werden grimmig nagebootst. De slotscène was zo heftig dat enkele bezoekers de zaal verlieten; er werd een verkrachting gespeeld op een aanrecht. Een vrouw werd keihard genaaid door een van de keukenjongens.
Toen ik binnenstapte bij restaurant Pure C in Cadzand, zaak met 1 Michelinster van topkok Sergio Herman, flitste The Kitchen na ruim twintig jaar weer door me heen. Ik zag een grote open keuken achter glas, waar het wemelde van jongemannen met zwarte baretten en zwarte handschoenen die zich in opperste concentratie bogen over plateaus, schaaltjes en bordjes. Uit verschillende fornuizen en ovens kwam stoom. Lange counters stonden wiskundig gerangschikt als onderdeel van een rekenformule. Wij dronken in het lounge gedeelte een glas verrukkelijke, witte wijn.
Al snel konden we naar ons tafeltje bij het raam. De zaal was strak, enigszins Japans, ingericht. Loungemuziek met een stuwende beat klopte als een hartslag door de elegante ruimte. Aan tafel hoorden wij hoe het menu eruit zag.
Vanuit de entree druppelden mensen binnen die steeds door een andere ober naar hun tafel werden begeleid. Tussen de vele tafels – rond, ovaal, groot of klein – liepen gastvrouwen en -heren. In het midden van de eetzaal stond een inktzwarte tafel, een massief houten omgekeerde kano: het kellnerstation, vanwaar de wijnen werden uitgeschonken.
Al gauw verscheen achter ons een ober die een plateau met twee borden op een tafeltje plaatste, waarna hij wachtte op verdere instructie. Een minuscuul gerechtje werd uitgeserveerd. Wij kregen uitleg over wel en wee van de amuse. Een explosie van smaken en texturen in mijn mond, zozeer dat het me af en toe de adem benam. Piepkleine hapjes, ragfijne sprietjes, een rond schuimpje, een flinterdun chipje van een alg, een mousse van dragon, of een hapje tofu verpakt in een knapperig velletje.
Inmiddels was vrijwel elke tafel bezet door grote of kleine gezelschappen. Dames uit een Fellini-film, gekleed in jaren-60 zwarte peignoir, opgetuigd met gouden kettingen en zwaar gefõhnd haar. Plotseling flaneerde een superslanke jonge vrouw langs, in witte zijden blouse en knalrode heuphole pantalon op naaldhakken. Ik kon mijn ogen niet van haar af houden. Ook tikte af en toe iemand zijn partner aan, en gingen de blikken onze kant op; wie is zij? Hij? Is dat niet…?
Na een reeks overweldigende hapjes, bleek dat het echte voorgerecht nog moest komen. De hartslag van de muziek bonsde nu heftig in mijn borst. Ik kreeg het gloeiendheet. Mijn vriendje – inmiddels mijn verloofde, dat was de reden van ons bezoek aan deze chique zaak – vroeg of alles in orde was. Ik slikte ja en piepte nee. Even naar het toilet, dat zal het zijn. Met mijn clutch, een roos van zijde, spoedde ik me naar de ladies room. De amuses bleken niet alleen een explosie van smaken maar ook van darmwerking. Met bezwete handen vertoefde ik op de wc. Relax, vooral nu. Alles helemaal oké.
Terug bij ons tafeltje probeerden we het gesprek in nieuwe richtingen te krijgen, maar tegen opkomende paniek is geen kruid gewassen. Ik wilde door de grond zakken. De maaltijd moest nog beginnen en mijn mond zat nu al op slot! Helemaal niet erg, hield mijn vriendje vol, ik was hier immers niet om de obers te plezieren, maar andersom. Ik luisterde naar deze geruststelling. Gejaagd vlogen mijn gedachten terug naar mijn kindertijd; een van de eerste uitjes, in een buitenwijk van mijn geboorteplaats, ik bezocht de plaatselijke Chinees met mijn moeder en zus. Halverwege de maaltijd brak het zweet me uit, en moest ik als klein meisje op de stoeprand zitten om af te koelen. Misschien reageerde ik gewoon gevoelig op voedingsprikkels. In ieder geval bleef ik jarenlang gepreoccupeerd door mogelijke reacties van mijn lijf op restaurantbezoek: àls dat maar goed ging…
Wij meldden aan een van de gastvrouwen dat ik even liet passeren – mijn vriendje genoot intussen onvermoeibaar van zeewolf en cocquilles in een zoveelste schuimmousse, door de ober met beleid opgelepeld. Vrolijk kletste hij met de manager over de ene na de andere wijn.
In de keuken steeg de bedrijvigheid tot grote hoogte; de vele koks en kokshulpen sloegen niet op de pannen, noch vlogen zij elkaar in de haren. Wat een belevenis van zinnenprikkelende gerechtjes, muzikale hartslag, en kruidige wijnen om in te zwemmen. Als verrassing werd nog een hagelwitte taart opgediend – mevrouw en meneer hebben zich immers verloofd? Ik schoot in een verlegen lachbui en blies braaf alle kaarsjes uit. De ober tilde de witte taart op – huh! – daar stond, als uit een goochelhoed, een maagdelijk wit minitaartje van mascarpone, chocola, en nog wat. Ik ben de helft vergeten. Maar de keuken vergeet ik nooit.