Nasi Netje

Als ik vertel dat ik met veel plezier vegetarisch kook, knikken mensen vaak beleefd: ‘Ja, het wordt wel makkelijker met die vega burgers en balletjes in de supermarkt,’ hoor ik dan. Dat is waar. Maar die vega producten uit de super gebruik ik steeds minder. De truc is om goed te leren werken met basisproducten. Onbewerkte, goede spullen.
Ik heb de laatste jaren veel kooklessen en cursussen gevolgd om goed vegetarisch te koken. Sterker nog: ik wilde de diepte in met macrobiotisch eten, een stroming die eigenlijk een beetje is overgewaaid uit een mix van Japan, de VS en heel veel jaren ’70. In Rotterdam groeide het pionierscentrum Oost West uit tot een begrip: De Groene Passage. Winkelcentrum met geweldig vegetarisch restaurant, uitgebreide drogist, trainingscentrum en woonwinkel. Daar kun je professioneel natuurvoedingskok worden bij Gimsel. Dan leer je gevarieerd koken met oude technieken zoals fermenteren, persen en sauteren. Deze opleiding staat op mijn bucketlist, maar met cursussen en veel experimenteren kwam ik ook een eind. Inmiddels kijk ik niet meer op van reepjes tempeh met arame of sausjes van tahin en miso. Ik kan eenvoudige salades persen met zout, appeldiksap en citroenrasp. Een restje bruine rijst tover ik om tot mijn favoriete ontbijt: rijstcrème met vanille, citroen en amandelpasta. Een andere beroemde manier om rijst te verwerken is natuurlijk nasi. En bij toeval heb ik sinds kort een heerlijk alternatief voor het klassieke recept. De smaakmakers en ingrediënten maken het gerecht. Bij deze deel ik het recept met jullie:

Nasi Netje (voor 2 personen)

2 kopjes ronde bruine rijst
stukje kombu van 4cm
150 gram vega gehakt kruimels of vegetarische kipreepjes
1 el rauwe (geurloze) sesamolie of zonnebloemolie
1 ui gesnipperd
1 prei in ringetjes
(look-)shoyu
mespunt gerookt paprikapoeder

NB Shoyu is bekende Japanse sojasaus die maandenlang gerijpt heeft. In tegenstelling tot andere sojasauzen bevat het geen synthetische smaakmakers of suiker en heeft een krachtige smaak. Lookshoyu maak je met shoyu waarin je teentjes knoflook doet. Hoe zwarter ze worden, hoe sterker de werking. De shoyu krijgt een diepe knoflooksmaak. Je kunt de pot in de kast bewaren, en er steeds nieuwe teentjes en nieuwe shoyu aan toevoegen. Mijn oer-voorraad dateert van exact een jaar geleden, toen ik dit recept meebracht van de kookweek bij chefkok Mieke Vervecken in Vlaanderen. Kombu is gedroogd zeewier dat je met veel gerechten kunt laten meekoken, opdat het mineralen afgeeft aan je gerechten. Na het koken spoel je het af, droogt het op een bakje, en gebruikt het de volgende kookbeurt opnieuw. Na enkele malen zal het slapper worden en uiteindelijk oplossen in je gerecht. Gerookt paprikapoeder is niet te vergelijken met gewoon paprikapoeder; in rode blikjes te koop, en heerlijk bij vegetarisch koken vanwege de pittige rooksmaak.

Voorbereiden

• was de rijst en kook volgens aanwijzingen op verpakking gaar (ongeveer 45 minuten). Zelf kook ik de rijst op een of twee sudderplaatjes, anders gaat het veel te hard. Laat de rijst even uitdampen na het koken.
• ik voeg er ook een stukje kombu van 4 cm bij voor de zeemineralen
• als de rijst gekookt is, ga je in een grote koekenpan de ui zachtjes fruiten in de olie.
• voeg de preiringetjes toe en bak mee.
• laat dit niet bruin worden, maar glazig garen (=sauteren)
• voeg eventueel een snuf zout toe, dat helpt bij het sauteren
• bak nu het vega gehakt / de vega kipreepjes mee (vuur ietsje hoger)
• blijf roeren, zodat alles zich goed mengt.
• voeg de gerookte paprikapoeder toe en enkele eetlepels (look)shoyu. Soms voeg ik ook nog een snuf komijnzaad (djintan) toe. Of wat chilivlokjes.
• meng nu de gekookte, afgekoelde rijst in de pan en bak enkele minuten mee. De rijst neemt de kleur van de shoyu op en zal donkerder worden.
• de smaak mag pittig intens worden.

Dit is een basisrecept. Ik varieer regelmatig met andere toevoegingen:

• een handje spitskool in reepjes meebakken
• gesnipperde wortel
• doperwtjes
• ringetjes bosui
• verse kruiden toevoegen naar smaak
• de vega vervangers weglaten en apart blokjes tofu bakken en erbij serveren